Hantering och kokning av kräftor


Kräftor är nära besläktade med hummer, räkor och krabbor och är minst lika mycket uppskattad som mat. I Sverige är en kräftskiva eller kräftkalas en omtyckt del av sommaren.  Fast nu är det vanlig med frysta kräftor som importerats från Kina och Turkiet.

I Sverige finns det inhemska flodkräftan och signalkräftan, som är klassad som en invasiv art. Flodkräftan är listad i EU:s Art- och habitatdirektiv som akut hotad faktiskt. Signalkräftan introducerades avsiktligt på 1960-talet för att ersätta den inhemska flodkräftan som avled i stora mängder från kräftpest, en parasitisk svamp sjukdom som sprids via sporer. Tyvärr visste inte folk då att signalkräftan bär sjukan även om den inte dör av den. Dessutom är flodkräftan lättpåverkad av miljöproblem såsom försurning, utsläpp av förorenat vatten och igenslamning av lämpliga sjöar och vattendrag. Även om signalkräftor bor över all i den mer sydliga och västra delen av Sverige är det bara i norrländska vattendrag och i insjöar på Gotland att man fortfarande kan hitta flodkräftor.

Det vanliga sättet att fånga kräftor är med en fälla. Och eftersom kräftor är asätare fungerar fisk inälvor eller huvud bra som lockbete. Och det fungerar bra med en vanlig korvbit enligt många. Man bara lägger lockbetet i fällan och sedan sänka det helt i vattnet.

När man lagar kräftor är det viktig med noggrann rensning. Kräftor utsöndrar avfall genom sina gälar. Därför är det viktigt att skölja dem mycket noga för att säkerställa alla toxinerna har tvättats bort. Sedan skall man koka kräftorna i kokande vatten i 20 till 30 minuter. Det är viktig att man aldrig äter rå eller halv kokta kräftor.

Svensk sätt

De vanligaste sätt att smaksätta kräftor i Sverige är med krondill. Man tillsätter sockerbitar, krondill och öl till kokande vattnet samt salt för smakernas skull. Vissa människor lägger till en morot och gul lök också till det kokande vattnet. Stjärnkock Pär Stenberg rekommenderar att man kokar kräftor och sedan kyla dem 2 dagar innan man serverar dem. Då har kräftorna gott om tid att suga upp smaken. Vanligtvis serverar man schnapps och västerbottenpaj på kräftskivan. 

Amerikansk sätt

För kocken som vill prova ett nytt recept finns det många andra kulturer som också uppskattar kräftor. I en klassisk maträtt från den amerikanska södern lägger man majskolv, potatisar och lök till vattnet så de kokas tillsammans med kräftorna. Men för det flesta i Nordamerika är kräftor synonym med delstaten Louisiana och Cajun-kulturen där. Förutom att koka kräftorna i vatten är det vanligt att laga Crawfish bisque, en soppa gjord på kräftor med kryddor, lök, selleri och paprika i tomatsås, och Crawfish etouffee, en annan traditionell Cajun maträtt gjorde med tomater, lök, selleri, paprika, vitlök och Worcestershiresås.

En favorit amerikansk kryddblandning när man lagar kräftor är Old Bay Seasoning. Den innehåller sellerisalt, paprika, svartpeppar, cayennepeppar, senap, muskotnöt, kanel, kardemumma, kryddpeppar, kryddnejlika och ingefära. Blir man sugen på det kan det köpas på nätet i Sverige. Bland Cajun folk är röd pepparsås en gammal favorit. Denna kryddblandning kan köpas online i Sverige för dem som prova på.